【食安新焦點】燒烤食物易產生致癌物　5大貼士減低燒烤食物食安風險

燒烤是秋天其中一個受歡迎的活動。所謂燒烤通常指使用乾熱方法烹煮食物，是一種無加入液體的烹煮方法，製成品帶有獨特的香味。烤焙（熱源在食物上方）、燒烤（熱源在食物下方）和烘焗（熱源來自食物的四方八面）都屬於這類烹煮方法。燒烤食物是多國菜式的招牌美食，例如中菜中俗稱「燒味」的廣東式燒烤肉類，各富特色的西式、日本、韓國、越南、土耳其和泰國串燒等。然而，坊間流傳著進食燒烤食物可能會攝入有害的化學物質而會影響健康的說法，本文將會加以解釋。

食物在燒烤過程中可能產生的化學物質

燒烤食物最大的健康隱憂來自多環芳香族碳氫化合物（PAHs）及雜環胺（HCAs）這兩類在煮食過程中產生的污染物。PAHs和HCAs是兩大類有機化學物，其中一些種類已被證實或懷疑具致癌性。煮食溫度愈高，所產生的PAHs和HCAs便愈多。當食物表面接觸到超過攝氏200度的火焰時，食物中的油脂受熱分解便會產生PAHs。另一方面，食物的蛋白質成分，特別是肌酸／肌酸酐在高溫烹調時會形成HCAs。而煮食溫度低於攝氏160度所產生的HCAs則微乎其微，甚至檢測不出。

由於燒烤的溫度通常較水煮和蒸等常用的家居烹調方法為高，故燒烤食物可能含較多PAHs和HCAs。舉例來說，燒肉一般以中火至高溫火（攝氏330度以上）燒烤∕烘焗，叉燒使用中火（攝氏220度以上)），燒鴨則多以中慢火（攝氏160度至200度）燒烤／烘焗。此外，其他家居烹調方法一般把食物與熱源隔開，而燒烤時的設置／設備則相反，當食物脂肪溶化後滴在熱源上（例如炭爐），升起來的煙會把更多的PAHs帶到肉面上。一般而言，烤焙（熱源在食物上方）而成的燒烤食物所含的PAHs較少，原因是脂肪不會滴在熱源上。此外，炭和柴火這類燒烤燃料本身未充分燃燒，也可能會形成PAHs。因此，與用氣體爐燒烤或電爐烘焗比較，用炭爐燒烤會產生較多的PAHs。

減低燒烤食物食安風險小貼士

聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會（專家委員會）認為人類從膳食攝入PAHs的估計分量對健康影響不大。但我們仍應盡可能減少攝入PAHs。消費者應保持均衡及多元化飲食，切勿進食過多燒烤食物。燒烤時亦不宜時間過長或溫度過高，應盡量改用水煮或蒸等烹調方式。另外，專家委員會建議燒烤時應避免食物接觸到火焰，而且熱源最好處於上方。嗜吃燒烤食物的消費者可選擇產生較少PAHs和HCAs的食物。據報肌肉組織（蛋白質）較多的食物，例如肉類、家禽和魚類在煮好後檢出較多HCAs，而其他含蛋白質的食物（例如蛋和豆腐）只含極少分量的HCAs。此外，消費者可選擇燒烤外皮不能吃的食物（例如蕃薯、帶皮的粟米、雙貝類及未剝殼的甲殼類海產），因為外皮可防止PAHs滲入食用部位。

除了PAHs和HCAs外，燒烤食物的另一個食物安全隱憂是微生物污染。雖然用較低溫度燒烤肉類及縮短烹煮時間，可以減少PAHs和HCAs的產生，但肉類仍須徹底煮熟，以殺滅致病原。市民和業界在燒烤食物時應遵循食物安全五要點。

TOPick與食物安全中心合作，提供最新的食物安全資訊，「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出，以上資訊均由食物安全中心提供。